【徽镜】寻味端午 | 搞点传统手工小脚粽778 !

2020-06-25 06:48   中安在线、中安新闻客户端   方彭依梦 李轶晗

中安在线、中安新闻客户端讯 跟随时令寻访美食,梅雨季节的空气中糅杂着淡淡粽叶的香味。农历五月五,端午至。门插艾香满堂,吃粽子撒白糖……中国人守时令、重节气、讲传统的规矩,在民间被一代又一代地传承下来。“五色新丝缠角粽。金盘送。”端午节包粽子的习俗,至今已有2000多年的历史。

说起包粽子,年轻人基本上是“只会吃不会包”,加之如今市场上不同品牌的速食粽子层出不穷,在量产的模式下,很难保证粽子的产品质量不说,越来越多徒有其表的新鲜花样惯坏了年轻人的味蕾,继而使其在以网红营销为主导的“味觉战争”中,逐渐背离了传统节日饮食习俗所追求的本心。拿老一辈吃货的话说,“不仅不会包,连吃都不会吃!”

好吃的粽子还是得自己包。但现在会包粽子的人越来越少,愿意花时间去包粽子的心意,在快节奏的生活中也很难转化为实际行动。可否不用动手就能直接吃现成?适逢端午,老饕们蠢蠢欲动,计划着上哪儿去觅得这一口热气腾腾、软糯喷香的古法手工粽。

站在法庭巷的巷口,我想我找对了地方。

下班的白领、放学的学生、买菜经过的大爷都要在法庭巷逗留片刻,寻点吃食

法庭巷,窝在合肥城北一隅的美食天堂,一年四季为附近的老居民、散租的小白领和驱车赶来享食的馋猫提供源源不断的一站式美食体验。点心小菜,样样不缺;有酒有肉,大快朵颐。一条巷子,花点时间就能从头吃到尾,巷子走到头再去五河路接着吃,满足食客那点儿即兴的口腹之欲,绰绰有余。但倘若问起老合肥,法庭巷附近什么东西好吃,得到的答案大概率会是,“去巷子里面搞点粽子吃吃”。

法庭巷别名粽子巷,倒不是说一整条巷弄只卖粽子,而是因为最初有几家手工粽子铺聚集于此,粽香远传,响名于外,故而得名。其中“巧手宋”更是无人不知无人不晓。

巷弄行至过半,醒目的鲜红色招牌“宋姐巧手粽”映入眼帘。但更加引人注意的则是招牌下店铺内不停忙碌着的二位。

宋姐,一头烫染的栗红色亮发,格外洋气。眼前络绎不绝的客流自觉成队,生意比她的发色还要红火。与宋姐“并肩作战”的这位是她的妹妹宋二姐,目前店里包粽子的活儿唯有她们俩能够胜任。

宋家二姐妹“并肩作战”,想要抢在端午前把欠下的“粽子债”还清

临近端午,每日从凌晨4点开始就有客人陆续上门。买粽子的、催粽子的、等粽子的,熙熙攘攘将店门口堵个严严实实。早已习惯了周遭的热情与哄闹,宋家两姐妹自成结界,默默包着粽子,20秒一个,人狠话不多,都是小场面。熟客到店,二姐妹跟人唠起嗑儿来也不耽误事儿,啥都能聊,亲和有趣,闲聊的同时不忘耳听六路眼观八方,将粽子的制作进度刻进脑中,将客人的大小需求记在心里,一切尽在掌握之中。

“没啥赚钱的本事,靠的就是这双巧手!”宋姐绝非自卖自夸,说到包粽子的这门绝活,丈夫鲁哥也要夸赞许久。毕竟能让自家粽子广受追捧、C位出道,凭的就是真正的技术。“包粽子是我外婆亲自教的”,在宋姐的记忆里,老人家对于这门手艺讲究不少。“包粽子前要认真洗手,再带上手套防着手汗;包粽子时要专心,不可太大声说话;粽叶使用前要先清洗、过热水再冰镇……”这些经验心得,宋姐一条不落,延续至今。

宋姐包粽子,力求稳准狠。她的存在是效率与品质的双重保障。

从老家阜阳来合肥前,宋姐一家还在上海南京路卖过粽子,那是放眼望去就有一票粽子铺的地界。经历过与五芳斋、功德林、王家沙等手工粽老字号的隔空battle,宋姐在不断摸索中另辟蹊径,以形取胜。当时上海卖得最多的是多角虎头粽,宋姐的小脚粽一经面世,立刻脱颖而出,别致精巧的高颜值造型,受到食客们的热烈欢迎。1999年后,夫妻二人带着独门手艺来到合肥开店,这粽子一卖就是二十多年。

巧手宋招牌小脚粽,隔着屏幕一起恰一个。

“你们现在在街上能买到的也基本都是四角粽、三角粽,很少有像我们这样一直坚持着做小脚粽的。”别看这粽子个头小,手法却比一般的粽子要复杂许多。三片粽叶盛满馅料包裹在一起,形成锥状宝塔的外观。一般的粽子只用到两片粽叶,小脚粽则需要三片,同时在包的过程中需要花费多一倍的力气按压,让粽子的外形更加完美。合格的小脚粽可以做到滴米不漏,包出来的成品也更加紧实、有嚼劲。

美味需要下一番功夫,要想掌握小脚粽的包法精髓,则需要足够的技术和耐心,不花心思多加练习根本无法独立完成。

三片粽叶成形,塞入满满的馅料,一个个精致的小脚粽在宋姐的巧手中诞生。

小脚粽成功与否,粽叶是关键,因此在其选择上也有颇有门道。“市面上的粽子基本用的是箬叶,我们家一直用芦苇叶。”每年清明节前后的芦苇叶最为鲜嫩,选取其上部尖段来作粽叶,视为最佳。苇叶到手,去头去尾,用清水洗净,过一下热水,再放入冰箱冰镇几小时。祖传的处理方法让粽叶更加清香柔软,用来包粽子也更方便且不易折断。

宋姐包粽子前会先洗手,再带上手套防止手汗和划伤。长时间的制作需要不断更换手套。

除了外形出众,诚意满满的内在也是加分项。区别于大众包粽子时常用的长糯米,“宋姐巧手粽子”专门选用圆糯米。口感上更黏,但黏而不腻,反倒更糯更香。蛋黄肉粽、板栗肉粽、蜜枣粽、白米粽,豆沙粽、红烧肉粽、香肠粽……这几年顺应健康低脂的养生热潮,宋姐积极更新菜单:黑糯米、藜麦为主的杂粮粽,无辣不欢的香辣牛肉粽,味觉碰撞的新尝试,红豆蜜枣粽……粽子的口味慢慢增加,给前来捧场的老少吃货们更多选择的余地。有关粽子的甜咸之争,在这里皆可平息。有选择恐惧症的你,不如每样都来一个。

蛋黄肉粽,你永远逃不开的真香定律。清香的粽叶包裹肥瘦适中的猪五花,配以起沙又冒油的咸鸭蛋黄,一旁看着就已垂涎三尺。

门店外排队的食客中还真就有“口味难以抉择,所以每样都来几个”的资深“粽迷”。闲聊时说起在宋姐家买粽子的经历,“以前都是我爸排队来买,现在轮到我接下这个光荣的任务。”;“每次至少得提前一个月,一次性预定四五十个,自己吃不完就送给亲戚朋友。”

那头老熟客们不亦乐乎地聊着,这边慕名而来的新人还在考虑要吃啥口味,犹豫的空档,刚出锅的肉粽早被一抢而空。还是太年轻,得多跑几趟,慢慢get巧手宋的购买心得——别管啥口味,先吃到嘴再说!有时候见不得新朋友奔波几趟都空手而返,鲁哥会拿出自家产的咸鸭蛋加以抚慰:“来,吃个鸭蛋!下次早点儿订!”

黄昏时分,又有几位姗姗来迟,看着售罄的空桶,一拍脑袋后悔忘了预订,索性买些生粽子回家自己煮。“从小吃惯了宋姐,乍一吃别家还真不行,只能老老实实回来排队。” 正如蔡澜先生所言:“什么叫作好?很主观化。你小时候吃过什么,什么就是最好。”或许真如儿时那般,有的粽子说不清哪里好,但就是这一口,别的花样都替代不了。除了现场购买,更有甚者,远在北京、广东等地,不远万里托朋友购买、邮寄。巧手宋的手工小脚粽一度成为漂泊在外的老合肥们最最质朴的一口眷恋。

几位顾客在等着挑选生粽子,宋二姐给他们讲解保存方法。

暮色渐浓,店门口的队伍越排越长,熟门熟路的老客掐着点在等即将出锅的这一波。“宋姐,我要的蛋黄肉粽等了好多天了,啥时候安排上啊?”最怕熟面孔来催,宋姐面上带笑,手上不停,“今晚!今晚我不睡觉都给你包出来!”不是玩笑话,为了满足老主顾的需求,节日前后通宵是常态。

据宋姐统计,她家端午季的粽子每天能卖到6000个左右,就是这样的日均销量,每天也依旧处于供不应求的状态。“当务之急是解决人手和场地问题。”鲁哥一直在店里忙着,没有歇时。联系顾客、帮忙分装、提桶煮粽,哪儿缺人他顶上。三个女儿都在读书,空闲之余会到店里帮忙,还有家族里其他成员也陆续加入进来,但依旧难以招架节日高峰期的庞大客流量。“学徒也招过几个,跟我学着包了一段时间,最后包出来的粽子还是不过关。”宋姐有些无奈但也表示理解,包粽子没有捷径,只有全身心投入,现在的年轻人能耐得住寂寞的又有几个呢?毕竟从早上四点一直站到第二天凌晨,手上重复着同一个动作,还一点马虎不得,不是所有人都能扛得住。

女儿空闲时间会来店里帮忙。

关于店铺场地问题,宋姐有些矛盾。“目前是制作、包装和售卖都在一间屋子里,多两个人站进来就转不开身了。”家里人也提出扩大店面的想法,宋姐倒觉得现在这种透明化的制作过程,顾客们早已熟悉并认可,不能轻易打破。“一边排队买粽子,一边就能看到我在这儿包粽子的全过程,他们吃起来更放心。”

从食材选取到制作、包装、售卖,所有流程都由宋姐一家人亲自上阵,流水线式完成,确保每一个环节的安全卫生。

经年累月致力于打造营养健康、卫生安心的好口碑,宋姐家的回头客只增不减。“最开始我们是在白水坝卖,积累了点人气。后来到了法庭巷,原本以为又要从陌生的环境重新开始,没想到白水坝的那些老主顾一路跟了过来。”宋姐和鲁哥说起这些无比感慨,“顾客们的信任让我们特别感动,也是支撑我们走下去的动力。”

如果说食材是骨架,包粽子是工艺,那煮粽子就是灵魂。每一批包好的粽子约100个,统一装进桶,再拎到厨房水煮。

每一批粽子包好后都要煮上两个小时,并且只煮一次保留香味。人手不够,鲁哥亲自上岗。

提到现如今速冻粽子的畅销,宋姐认为这不该是传统美食正确的发展方向。“市面上的速冻粽子为了延长保质期,多少都会加入一些添加剂,影响口感不说,也不太健康。还有街边一些店铺卖的粽子都是过水煮了两三遍的‘僵尸粽’,已经完全吃不出粽香了。”传统饮食习俗的背后承载了大量劳动者的心血,获得认可并非一朝一夕、一蹴而就。没有捷径可走、不可投机取巧,“即便耗费更多的时间成本,也要确保品质”,从不刻意总结一些经验之谈或是泛泛讲述手工粽的传承箴言,宋姐的心意全都表达在方寸间十年如一日的一握一松、一拉一系中。在普遍逐利而行的当下,这看似很傻的坚持,却是一种难能可贵的对传统美食的尊重与致敬。

顾客打来电话询问订单,宋姐一边弯腰接听,一边手上继续包着粽子。


提前预订的老客心满意足地提走了沉甸甸的粽子。

月上柳梢头,吃货们乘兴而来,满载而归,尽兴而返。此时的宋姐来不及休息,又急匆匆赶起了新一批蜜枣馅儿的。鲁哥得空在店门口扒了两口晚饭,和我们说起一件趣事。曾经有位外国友人来到店里,说也想尝一尝粽子的味道。鲁哥刚想帮他把粽叶剥去,谁知外国友人直接连着粽叶吃下肚,还连连夸赞味道好。

听完这番谈笑,那个不会吃粽子的外国友人不时浮现在我的脑海。日月飞逝,每年端午来临之际,他是否也会想起这一口中国美味?或是只能在有限的记忆中努力搜索着那一缕朦胧的粽香吧。

(文/ 方彭依梦  图/ 李轶晗)

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